De part la présence de la capsaïcine dans le piment, le pharmacien Wilbur Scoville a mis au point une échelle de graduation en fonction de la teneur en capsaïcine, en 1912. Il préparait une solution de piments frais entiers bruts avec de l’eau sucrée. Ensuite, il faisait goûter à environ cinq personnes la même solution et tant que la sensation de chaleur subsistait, il augmentait la dillution c’est-à-dire qu’il rajoutait de l’eau sucrée. Son unité de base est 1 gramme de piment pour 10 litres d’eau.

La capsaïcine pure donne une mesure d’environ 16 000 000.

Autrement dit, 1 ppm (partie par millions, de l’ordre de 10^-6) de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

 

    Cependant, cette technique a été contestée. En effet, cette échelle serai imprécise à cause de la subjectivité humaine, notamment avec l’habitude de consommation de piment, qui change le niveau de sensabilité. C’est pourquoi, aujourd’hui on utilise la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment. Cette technique a été héritée du russe Mikhail Tswett, testée en 1903, par conséquent avant-même l’échelle de Scoville.